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2012 .04 .15

おいしいダシを取るコツは、「煮立たせない」

めんどくさいは誤解! 実はだしは1分で取れる(Excite Bit コネタ)
和食に欠かせない「だし」だが、自分で取るのはなんとなく面倒に感じ、インスタントのだしを使っている人も多いかも。でも、実はだしは1分で取れるものだって、知ってました?
記事を読むにダシが1分で取れるわけじゃないけど、これはおさえておきたいコツ。
授業で紹介された一番だしの取り方は次のとおり。水1リットル、だし昆布5グラムを鍋に入れ、水から中火にかける。軽く泡が出て80℃になったら、かつお節15グラムを加えて火を止め、1分おく。それを濾せば一番だしのできあがりだ。
さらにもっとカンタンな方法として紹介されているのが以下。
ポットのお湯を使った、超簡単な一番だしの取り方もある。ポットのお湯500ccをボウルや鍋に入れ、そのなかに昆布とかつお節を上記の半量入れて1分置く。たった、これだけ。
うちにはポットがないけど、要するにコツはお湯に浸けておく、煮立たせちゃダメってことですよね。
そうやって取っただしは、ここちよい香りがする。昆布とかつお節の香りがほんのりして、けっして主張しすぎていない感じ。ところが、飲んでみるとしっかりした旨味がある。野崎さんいわく、
「グツグツ煮出した濃いだしは、旨味以外にえぐみや渋みが出てくるのですよ」
そういえば自分でそばつゆを作った時のレシピも煮立たせるのは厳禁でした。

毎日がバタバタした生活だとダシを取る暇も惜しいもの。できあいの調味料を使うこともよくあります。けど、たまに手作りして香り深い味わいのダシが取れると、いかに既成品が濃い口か分かります。年を取ると濃い口が苦手になるんですよね…。

そうそう。二番ダシは水出しってのは知りませんでした。φ(..)メモメモ。
このあと2番だしを取るなら、半分の250ccの水に残った昆布とかつお節を入れて、5分おけばいい。
さてと、春野菜がおいしい季節だし、何を作ってみようかなぁ。

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